豆子的知识

（校友提供）

不少朋友都曾问过：市场上的豆子种类太多了，它们的营养作用有什么区别呢？还有，豆子会不会令人发胖？吃豆子的时候，应当减少粮食还是减少肉呢？
   
豆子和豆子一样吗？豆子是粮还是肉？这是两个十分重要的大问题，我就放在一起回答了。
   
首先，豆子和豆子不一样，但它们也有很多共性，对于营养价值，不必一一地记，只要分为两大类即可。
   
第一大类，就是大豆类。大豆类包括黄大豆、黑大豆和青大豆，就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子。它们的特点是含有16%左右的脂肪，还有35%以上的蛋白质，但是几乎没有淀粉。无论你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类，因为那是淀粉类的产品。
   
这类豆子是可以替代肉的。因为它们和粮食一点儿都不一样——没有淀粉，怎么能做主食呢？它们含有那么高的蛋白质，和肉更像一些，也被称为“地里长出来的肉”。特别是用大豆做的各种豆制品，比如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类，都是提供蛋白质的好食品。对于素食主义者来说，不吃鱼肉就必须多吃大豆和豆制品。
   
按蛋白质含量来算，50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗豆浆（300毫升）约相当于半两牛腱子肉（按1：20的豆水比）。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替换。
   
当然，大豆和肉只是在蛋白质方面能够互相比较，其他内容也还是有很大的不同。比如说，大豆和豆制品含有相当高的膳食纤维，肉里面就没有。其中含有多种保健成分和抗营养成分，肉里面也没有。
   
第二大类，就是淀粉类豆子。它们可是相当大的一个家族，最大的大芸豆有枣那么大，最小的绿豆比米粒大不了多少。不过，从基本成分来说，它们都含有50%-60%的淀粉，能做成粉丝粉条粉皮粉鱼，做成豆沙和各种小点心。但无论你如何努力，都不可能榨出油来，因为其中的脂肪含量低于1%。如果用它们来打豆浆，结果就是打成稀豆沙。这是因为，只有蛋白质和淀粉，没有脂肪，不能形成水包油的乳状液，就不可能有豆浆的口感（牛奶也是一样）。同样，它们也没法用来做豆腐吃。
   
这类豆子，因为含有大量淀粉，传统上用来替代粮食，当主食吃。所以，它们一向被称为“杂粮”。只不过，和粮食混为一谈，有点委屈它们了。
   
淀粉豆的蛋白质含量是精白大米的3倍，维生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纤维和钾的含量是大米的6-10倍。所以，如果用一部分豆子来替代粮食，主食的营养质量可以大大提高，可不是提高一点点啊……
   
另一方面，豆子非常“顶饱”，消化速度缓慢，血糖上升非常慢，所以十分适合减肥者和糖尿病人。用豆类来做淀粉来源，在动物实验中表现出了降低血脂的作用。所以，豆子的淀粉，绝不可以和精白米精白面的淀粉相提并论。
   
说到这里，问题的答案已经非常清楚了。豆子分两类，淀粉豆是用来替换粮食的，而大豆和豆制品是用来替换鱼肉的。大豆和豆制品因为不含有淀粉，谈不上升高血糖的问题；即便是淀粉豆类，对控制血糖也很有好处，而且在同样的食量下不容易令人发胖。
   
吃了淀粉豆之后，人们都会自动少吃点饭；但是，人们常常犯的错误，就是在荤素搭配的时候，用豆腐等豆制品来替换蔬菜，和肉一起吃。这可是大错特错了。吃了豆制品，就应当减少鱼肉类，却完全不能减少蔬菜——因为豆腐和蔬菜虽然都属于素食，其中的营养成分却大相径庭！