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为什么在飞机上西红柿汁最受欢迎

《万维读者网》 校友推荐 6/28/2015

在万米高空中，西红柿汁是与啤酒一样受欢迎的饮料，都是航班中最畅销的饮料。早在2008年，德国汉莎航空公司的员工们就注意到，他们每天经手的西红柿汁相当多。当时，该航空公司每年为乘客提供170万升西红柿汁。有趣的是，许多在飞机上选择西红柿汁的乘客承认，他们从不在家里买西红柿汁。德国科学家对这种现象所做的研究表明，飞机乘客在低压环境中更倾向于“带劲”的口味。营养专家也说，西红柿汁在万米高空中更能体现它对健康的益处。

充满鲜的味道

　　康奈尔大学食品科学家丹多（Robin Dando）写了一份名为《人类感知和表现》的报告，发表在《实验心理学杂志》上，研究飞机的噪音对人的味蕾的影响。“飞机上的噪音非常非常大，但我们的日常生活中像这样噪音巨大的环境不多见，”丹多说，“这是非常非常大的声音，我们要经历这种噪声的情况不多。但它也恰好是会让人抱怨航空公司的食物质量的环境，我们认为这是一个有趣的模式。”

　　丹多邀请实验对象来他的实验室两次，这两次分别为不同的实验场景。一个实验场景是请参与者通过耳机听飞机噪音的录音，一段时间之后，给他们提供各种各样的食物。丹多发现，在嘈杂的情况下，人的咸、酸、苦的口味没有多少改变，但对甜味会反应迟钝，对鲜味的敏感度提高，在某些情况下甚至能增强20%。鲜味是指像在烤肉、烤坚果，清炒蘑菇、奶酪、酱油和西红柿汁这样的食物中所发现的丰富、诱人的香味。

　　对于鲜味的发现是丹多不曾想到的。如此说来，鲜美的食物，如西红柿汁，在万米高空的机舱中的味道会更好。“所有其他的饮料甜度非常高，如罐装汽水、果汁，对它们的体验当然会被强烈的噪音抑制。但西红柿绝对挤满了鲜味，这也是人们喜欢它的部分原因。因此，在飞机上喝的西红柿汁可能是你所喝过的西红柿汁中最好喝的。”

　　有科学家认为，在飞机上流行西红柿汁并不一定与丹多的噪声理论有必然联系，它可能与习得文化行为（一种普遍流行的社会现象，如美国人喜欢喝可乐、看电影吃爆米花）有某种联系，使得“乘飞机喝西红柿汁”成为一种文化习惯。就像人们喜欢在看电影时吃爆米花一样，有这种文化习惯的人们在乘飞机时会渴望喝西红柿汁。

　　也有可能身边的朋友常说在飞机上喝西红柿汁味道很不错，于是你坐飞机时也想要试一试；还可能是乘飞机时注意到坐在旁边的人在喝西红柿汁，于是自己也想要一些。总之，丹多说，一旦人们在飞机上尝到鲜味丰富的东西，就会觉得味道特别好，人们就会继续这个偏好。“实际上，我不是一个爱喝西红柿汁的人，我本人不喜欢它，”丹多说，“但这让我觉得，也许下次我应该试一试。我只在地面上喝过它，因此这（在飞机上喝西红柿汁）正是我需要做的。”

　　应小心西红柿汁中的含盐量

　　“大多数西红柿汁添加了盐，而且浓度可以说令人相当震惊，”耶鲁大学预防医学研究中心的主任、医学博士卡茨（David Katz）说。一杯8盎司的西红柿汁含有670毫克的钠，是政府推荐的日摄入钠量的28%，相当于四小袋薯片的含钠量。他说，一个计算人应摄入的钠量的好方法，就是整个饮食钠的摄入量不应该超过每卡路里一毫克。既然一杯西红柿汁的热量只有50卡路里，按照这个标准，它的含钠量超标高达13倍。

　　西红柿汁中真正吸引人的东西是西红柿红素——红色和橙色食物富含的一种抗氧化剂，能帮助降低患中风、前列腺癌和代谢疾病的风险。美国人所获得的80%西红柿红素来自于饮食中各种形式的西红柿。俄亥俄州立大学高级功能食品研究和创业中心的研究人员施瓦茨（Steven Schwartz）博士和注册营养师拉斯顿路（Robin Ralston）说，如果常吃新鲜西红柿，尤其是如果是煮熟的、带有一点点健康脂肪的西红柿，会让人保持良好的状态；脂肪使某些营养成分更容易被人体消化和吸收。“西红柿中的健康营养物质同样也存在于西红柿汁中”，但应关注西红柿汁的盐含量。

　　台湾中国医药大学营养学系主任、教授赵蓓敏博士说，如果你不经常吃西红柿，那么就用西红柿汁来代替汽水之类的不健康饮料，这是一个获取西红柿红素的好办法。在2015年的一个小型研究中，赵博士给25名健康的年轻女性每天喝9盎司的西红柿汁，连续两个月。实验结束后，参与者身体中的西红柿红素水平提高，而体重、体脂、BMI（身体质量指数）和血胆固醇水平都降低。伊朗德黑兰医科大学营养科学和营养学学院的索托德（Gity Sotoudeh）所做的一个随机对照实验也发现，西红柿汁可以减轻肥胖妇女的氧化应激现象。

　　兰德公司的资深自然科学家、医学博士科恩（Deborah Cohen）推荐说，如果你是果汁爱好者，最健康的选择是把西红柿放入搅拌机打成汁，然后喝掉。（ 作者：Vicky）